ماست یکی از فرآورده‌های لبنی پرخاصیت و محبوب در رژیم غذایی ایرانی است. بسیاری از خانواده‌ها به دلایل بهداشتی، اقتصادی و تمایل به مصرف محصولات طبیعی، ماست را به‌صورت خانگی تهیه می‌کنند. با این حال، تهیه ماست در منزل نیازمند دقت در برخی مراحل است و در صورت عدم رعایت نکات کلیدی، ممکن است ماست بیش از حد ترش شود. در این مقاله، به دلایل اصلی ترش شدن ماست خانگی و راهکارهای عملی برای جلوگیری از آن خواهیم پرداخت.
نقش دمای شیر هنگام افزودن مایه ماست
دمای شیر در زمان افزودن مایه ماست، تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی دارد. اگر شیر بیش از حد داغ باشد، باکتری‌های مفید موجود در مایه ماست از بین می‌روند یا ضعیف می‌شوند و تخمیر به شکلی نامطلوب پیش می‌رود که منجر به ترش شدن ماست خواهد شد. دمای مناسب برای افزودن مایه ماست حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد است. در مقابل، اگر دمای شیر خیلی پایین باشد، تخمیر بسیار کند اتفاق می‌افتد و ماست ممکن است شیرین یا بی‌مزه شود.
مدت زمان گرمخانه و تأثیر آن بر ترشی
مدت زمانی که ماست در محیط گرم (گرمخانه) باقی می‌ماند، باید به‌خوبی کنترل شود. اگر ماست برای مدت طولانی‌تری از حد لازم در گرمخانه بماند، تخمیر بیش از اندازه ادامه یافته و ماست طعم ترش پیدا می‌کند. بهترین زمان برای ماندن ماست در گرمخانه معمولاً بین ۴ تا ۶ ساعت است. پس از این مدت، باید ماست را به یخچال منتقل کرد تا روند تخمیر متوقف شود.
تأثیر کیفیت و میزان مایه ماست
مایه ماست باید تازه، پرچرب و با قوام مناسب باشد. استفاده از مایه ماست کهنه یا بسیار ترش، طعم ترش‌تری به ماست جدید می‌دهد. همچنین استفاده از مقدار زیاد مایه ماست نسبت به شیر، باعث تسریع فرآیند تخمیر و در نتیجه افزایش اسیدیته و ترشی خواهد شد. نسبت مناسب برای استفاده از مایه ماست، حدود ۲ قاشق غذاخوری برای هر لیتر شیر است.
تأثیر دمای گرمخانه و سرعت سرد کردن ماست
دمای بالای گرمخانه یا استفاده از منابع گرمایی مستقیم باعث افزایش بیش از حد فعالیت باکتری‌های ماست و در نهایت ترشی زیاد آن می‌شود. همچنین پس از بسته شدن ماست، اگر سریعاً خنک نشود و مدت زیادی در دمای محیط باقی بماند، فرآیند تخمیر ادامه می‌یابد و موجب ترش‌تر شدن آن می‌شود. بنابراین، به محض بسته شدن ماست، باید آن را در یخچال قرار داد.
عوامل دیگر مؤثر در ترش شدن ماست
- استفاده از شیر کهنه یا نزدیک به فساد
- جوشاندن طولانی‌مدت شیر که ممکن است تعادل طبیعی آن را تغییر دهد
- رعایت نکردن بهداشت در مراحل تهیه، که منجر به ورود باکتری‌های ناخواسته می‌شود
- استفاده از شیر کم‌چرب که طعم ترش را شدیدتر نشان می‌دهد
راهکارهایی برای پیشگیری از ترش شدن ماست
- استفاده از شیر تازه و جوشیده‌شده
- افزودن مایه ماست در دمای مناسب شیر
- استفاده از مایه ماست تازه و پرچرب
- رعایت نسبت مناسب مایه به شیر
- نگهداری ظرف ماست در محیط گرم نه خیلی داغ
- محدود کردن مدت زمان گرمخانه به ۴ تا ۶ ساعت
- انتقال سریع ماست به یخچال پس از بسته شدن
نتیجه‌گیری
ترش شدن ماست خانگی نتیجه افزایش بیش از حد اسید لاکتیک در فرآیند تخمیر است. این امر معمولاً به دلیل دمای نامناسب، استفاده از مایه ماست کهنه، مقدار زیاد مایه یا ماندن طولانی در گرمخانه رخ می‌دهد. با رعایت نکات ذکرشده در این مقاله، می‌توان از ترش شدن بیش از حد ماست جلوگیری کرد و ماستی با طعم مطلوب و بافت مناسب تهیه نمود. لازم به ذکر است که کمی طعم ترش در ماست طبیعی بوده و حتی از نظر تغذیه‌ای مفید است، اما ترشی بیش از حد معمول می‌تواند نشانگر نقص در فرآیند تهیه باشد.
